カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2016/05/19(Thu) 07:55
でんでんです。


飲食店のまかない料理の話。


まかない料理ってなんだろー。
とお店をやる前は漠然としてましたが
実際には経営していると自然と必要となりました。



まかないのパターンはこんな感じになります。

■食材の端材を使う
飲食店の料理は食材の見た目の良い所だけ
使います。
ラーメン屋さんならチャーシューの端です。
よく見かけるチャーシューのミニ丼はこれを
利用しているんだと思います。



サラダに使うレタスなどは硬い外側の葉や
芯が大量に残るのでこれも良く使います。
スープにすると良いダシが出ます。



私のカレーではブイヨンの鶏ガラについたお肉で
まかないを作ったりしてました。



■売れ残りを食べる
前日分の売れ残りやオーダーミスを食べます。
飽きるのでアレンジしたりします。



あまりにも多いと廃棄になるのですが廃棄にもお金が
かかるのでなるべく消費したいところです。



■レシピ研究
新しいメニューを考えるための料理です。
失敗作も責任持って食べます。



レシピ研究は最終的には大量に作れるかどうかも
試すのでこれもやっぱり多いと廃棄になります。



冷凍しとけばいいのにと思われますが冷凍庫は
通常営業の食材で一杯だったりします…。



お店の通常メニューでも良くみると
元まかない料理だったものがあります。


個人店なんか入った際にみてみると面白いです。

ではでは。
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2016/05/11(Wed) 06:48
でんでんです。


私の作るカレーは和食の味に近づけてます。


ブイヨンに昆布が入っていたり、塩分を醤油で
調整していたりしてます。



グルタミン酸やイノシン酸の相乗効果や
発酵食品の「旨味」は日本人が昔から親しんできた
こともあって海外の方より美味しく感じるようです。




また旨味によって油脂や塩分を控えることが
出来るので健康にも良いです。




私がお店を始める前に食べ歩いたお店は
どこも美味しかったのですが食後は必ず胃もたれを
していました。



有名店が公開したレシピを見ても油分、塩分の量は
かなり多いのが分かります。



油分は多いと舌に膜を張るので味を感じづらくなり
そのため塩分が増えてしまいます。



私の場合は科学的な見方から目指す味に近づけていく
やり方をしてます。



美味しいだけの不健康な料理にならない工夫が
難しいんです。
(お店は潰れましたが…)



ではでは。
2016/04/30(Sat) 06:52
でんでんです。


ある集まりでカレーを作る機会がありました。



会社から帰宅後に仕込んで次の日に持っていくと
いう強行スケジュールです。



メンバーは40代のおじさんと子供ばかりと
聞いていたのでカレーのレシピは少し変更しました。



通常のカレーライスに近くなるように
市販のカレールゥを少し入れるのですが
これが割と難しいんです。



カレールゥの甘味と塩味の分量を差し引き
ながら味の調整をします。


一番難しいのがトロミです。
カレールゥには少量でトロミがつくように
なっています。


私の欧風カレーには玉ねぎが大量に入るため
すでにトロミがついてしまっているので
玉ねぎの繊維をすこし濾したりして
調整をします。


あと一晩で作るのでカレーが完成したら
鍋ごと冷蔵庫で冷やします。


こうすることで具材の水分とカレーが
浸透圧の関係で入れ替えがおき
味が均等になります。



ここで重要なのが塩味です。
具材から水分が出るので最終的に
味が薄くなります。


冷やす前に少し強めの味になるように
するのがコツになります。



なんとかカレーは完成してすべて完食して
頂きました。



ちょっと面白かったのが食べた方の一人が
チケットをおもむろに取りだし
「これ使えますか」と。


見せてくれたのはコジカのカレーの割引券でしたw


ではでは。
2016/04/21(Thu) 19:47
でんでんです。


普段でもカレーを作って食べるのですが
お店で出してたレシピは手間がかかり過ぎるので
一般的なカレールゥを使います。


ただそのまま使うと牛脂の臭さが気になるので
通常の6割ぐらいの量を使用します。


足りない旨味はホールトマトや玉ねぎ炒めで
補います。あとスパイスをちょい足しです。



カレールゥは固形にするために融点の低い牛脂を
多く使っているような気がします。(憶測ですみません…)



食べ終わった皿にはカレーがこびりつき臭いも
強いです。あと胃がもたれます。



もしかしたら液体状のカレールゥなど開発すれば
サラサラな香りの良いカレーができるんじゃないかと
思ってます。


味噌汁用の液状味噌も売ってるのでそんな感じです。


ではでは。



2010/10/08(Fri) 17:42
黄身の醤油漬け
シフォンケーキを作ると卵の黄身が余ります。 

これを奥さんが醤油漬けにするのですが絶品です!!
 
熱々ご飯にきざみ海苔、納豆と共に盛ります。
贅沢な朝食です
 
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㈱cojicaとしてカレー屋「森のコジカ」を経営そして閉店へ
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