カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2016/05/19(Thu) 07:55
でんでんです。


飲食店のまかない料理の話。


まかない料理ってなんだろー。
とお店をやる前は漠然としてましたが
実際には経営していると自然と必要となりました。



まかないのパターンはこんな感じになります。

■食材の端材を使う
飲食店の料理は食材の見た目の良い所だけ
使います。
ラーメン屋さんならチャーシューの端です。
よく見かけるチャーシューのミニ丼はこれを
利用しているんだと思います。



サラダに使うレタスなどは硬い外側の葉や
芯が大量に残るのでこれも良く使います。
スープにすると良いダシが出ます。



私のカレーではブイヨンの鶏ガラについたお肉で
まかないを作ったりしてました。



■売れ残りを食べる
前日分の売れ残りやオーダーミスを食べます。
飽きるのでアレンジしたりします。



あまりにも多いと廃棄になるのですが廃棄にもお金が
かかるのでなるべく消費したいところです。



■レシピ研究
新しいメニューを考えるための料理です。
失敗作も責任持って食べます。



レシピ研究は最終的には大量に作れるかどうかも
試すのでこれもやっぱり多いと廃棄になります。



冷凍しとけばいいのにと思われますが冷凍庫は
通常営業の食材で一杯だったりします…。



お店の通常メニューでも良くみると
元まかない料理だったものがあります。


個人店なんか入った際にみてみると面白いです。

ではでは。

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