カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2009/09/20(Sun) 10:12
家庭のカレーと業務用のカレーの相違点として、
「賞味期限」が挙げられます。
 
家庭のカレーなら「3日目のカレーがうまい」と言う人がいますが
食中毒ギリギリで、かなり危険ですね。
 
私も作り過ぎてやむなく傷ませたことが何回かあります・・。
 
特にジャガイモなどは足が早いらしいので
寝かせるカレーは注意が必要です。
 
冷凍する場合も野菜などは解凍時に細胞が壊れてしまい、
なんとも気持ち悪い食感になった経験があります。
 
 
業務用では洋食屋の手法で「ソース化」が理想です。
 
「カレーソース」としてルーの水分率を下げ塩分率を上げます
 
細菌の繁殖が出来ない環境を作るのが目的ですね
 
更にカレーならではのクローブや唐辛子には防腐効果もありますので安心です。

このソースに「ブイヨン」と「具」を合わせ完成なのですが、
コレだけでは「美味しいカレー」には程遠いです・・。
 
具がカレーソースと煮込まれいる訳ではないので一体感が無く、
香りもソース化では飛んでしまいます。
 
 
美味しく作り、新鮮を保つ。
 
まあ売上の予測がしっかりしていれば1日売り切りでいいんですけどね・・。
 
 
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