カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2009/10/13(Tue) 13:29
昨日に引き続き、ラーメンの仕込みからのメモです。
 
 
 
ラーメンはスープが命なので仕入れた材料の状態で
味が変わってしまうそうです。


その対処のひとつがスープの継ぎ足しです。
 
 
当日に使うスープに前日の残りスープを継ぎ足します。
 
 
これにより味が平均化され、まとまり易くなります。
 
 
ロスの軽減にもなりますが、あくまでも味の維持が目的なので
継ぎ足す量は数割程度です。
 
 
有名店などは作る量が多いので継ぎ足し用のスープを
専用で作ったりしているそうです。
 
 
 
カレー屋でも応用出来そうですがその場合は
継ぎ足し分の香りの減少と菌の繁殖を無くす工夫が必要そうです。 
 
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