カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2010/02/02(Tue) 00:56
カレーライスの柱「あめ色たまねぎ」について考察です。
たまねぎステーキ
 
「時間をかけて炒めると甘くなる」これについては
前から疑問でした。
 
長時間炒めると水分が抜けるので「甘みが増す」と言う感じでは
無い気がしてます。(増すというか煮詰まる?)
 
本など調べるとたまねぎ独特の目に染みる揮発成分が熱が
加わると甘くなるそうです。
この「揮発」を考えるとのんびり炒めている間に成分が
抜けそうな気がします。
 
とりあえず、考えるより味を見るのが良さそうなので
実験してみました。

1番:フライパンで弱火で20分焼く
2番:フライパンで強火で5分焼く
3番:1000Wで電子レンジに2分かける
 
  
食べてみたところ2番が一番甘かったです。
(水分量は見た目では同じぐらいにしてます)
1番3番は同じ甘みですが、1番の方が香りが良いです。
  
 
これを考えると
「強火で甘みに変化」
「焼くと香りが良い」

な感じです。
 
香りは糖分の焦げた香りで「カラメル」の効果と同じなのかもしれません。
(行き過ぎると焦げてすぎて苦い・・)
 
カレーに使用する「あめ色たまねぎ」の最善調理は
 
みじん切りを手早く強火で炒め甘みを出し
火が通ったら長時間弱火で水分を抜きながら香りを出す

 
と言う感じです。
 
注意点は油を多めにしないとどうしても焦げすぎてしまうことです。
カレーの肉の油脂はかなり減らさないと「油カレー」になってしまいます・・。
 
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カレー屋開業、頑張ります!

コメント

玉ねぎとカレーで検索してたらたどり着きました笑
カレー屋さん独特のカレーの甘味(旨味?)ってどう出すのかなと思って…
開業頑張ってください↑↑
karure | 2010/02/02 13:20 [ 編集 ]
karureさんへ
 
ありがとうございます!開業がんばります!
玉ねぎは本当に扱いが難しいです。
手早さと根気な感じです。
 
旨みといえばたまねぎはグルタミン酸も多いらしいので
肉類のイノシン酸と相性が良いみたいです。

参考になれば幸いです。
でんでん | 2010/02/02 23:36 [ 編集 ]








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