カレイザー 目指せカレー屋! ~進め第3ステージ~

カレー屋開業そして閉店、人生の荒波を突き進む小さい男の記録

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2009/06/14(Sun) 13:52
食品衛生責任者の講習を受けた時の食中毒の話です。
 
今まで、あまり食中毒は「腐ったもの食べた」
ぐらいの認識しかなく、食品に対しては
「熱加える」とか「空気抜いておく」ぐらいしか
対処していませんでした。
 
有名な食中毒の細菌は以下のものがあります。
 
サルモネラ菌腸炎ビブリオ
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌(死亡率高い)
カンピロバクター


これらの菌が主に「毒素」を生成することにより、腹痛などの
いろんな症状を引き起こすようです。
 
また細菌の特性の中に「嫌気性、好気性」というものがあります。 
簡単に言うと
 
嫌気性-菌の増殖に酸素が要らない
好気性-菌の増殖に酸素が必要

 
という感じです。
 
びっくりしたのは「酸素が要らない」という部分です。
 
これは菌が生きていれば真空パックにしても菌が増えるということです。
 
講習では有名な話として、おみやげ用の「辛子レンコン」を挙げてました。
 
レンコンは水中にある状態の部位なので、持っている細菌は酸素が 
少ない方が増えやすい性質を持っています。 
このレンコンを殺菌が不十分な状態で真空パックしたため
多くの食中毒を出したそうです。
 
水中や地中にある食材の熱処理も重要なんですね。

料理イラスト 辛子蓮根

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